전통 요리법

땅콩 버터 무스와 땅콩 Dacquoise

땅콩 버터 무스와 땅콩 Dacquoise

성분

머랭 레이어

  • 껍질을 벗긴 스페인 소금에 절인 땅콩 1 1/4 컵 (6 ~ 6 1/2 온스), 나눈
  • 타르타르 크림 1/8 작은 술
  • 굵은 코셔 소금 한 꼬집

무스

  • 두툼한 내추럴 스타일 땅콩 버터 1/2 컵
  • 황금 흑설탕 1/4 컵 (포장)
  • 굵은 코셔 소금 한 꼬집
  • 냉장 휘핑 크림 1 컵
  • 바닐라 추출물 1 작은 술

글레이즈

  • 천연 무가당 코코아 가루 1/4 컵
  • 헤비 휘핑 크림 1 컵
  • 달콤 씁쓸한 초콜릿 칩 1 1/3 컵
  • fleur de sel 핀치 (선택 사항)

레시피 준비

머랭 레이어

  • 오븐을 275 ° F로 예열합니다. 큰 과자 굽는 판에 양피지를 깔아줍니다. 양피지에 10 x 4 1/2 인치 직사각형 3 개를 그립니다. 양피지를 뒤집으십시오. 프로세서에 설탕 1/4 컵과 견과류 1 컵을 곱게 갈아줍니다. 남은 1/4 컵 너트를 굵게 자르고 따로 보관합니다.

  • 전기 믹서를 사용하여 달걀 흰자, 타르타르 크림, 굵은 소금을 큰 그릇에 거품이 날 때까지 치십시오. 믹서를 작동시키면서 남은 설탕 1/2 컵을 서서히 첨가하고 머랭이 뻣뻣하고 광택이 날 때까지 두들겨줍니다. 갈은 견과 혼합물과 거칠게 다진 견과를 첨가하십시오; 블렌딩하기 위해 부드럽게 접습니다.

  • 양피지의 각 직사각형에 머랭 2 컵을 숟가락으로 숟가락으로 옮깁니다. 사각형을 채우기 위해 고르게 펴 바릅니다 (남은 머랭은 쿠키로 구울 수 있음).

  • 머랭을 노릇 노릇해질 때까지 굽고 만질 때까지 건조되지만 여전히 약간 부드럽습니다 (약 1 시간 30 분). 랙으로 옮기고 완전히 식 힙니다.

무스

  • 전기 믹서를 사용하여 중간 그릇에 땅콩 버터, 흑설탕, 굵은 소금을 넣고 섞습니다. 믹서를 작동시키면서 점차적으로 1/4 컵 크림으로 치십시오. 1/4 컵의 크림을 더 넣고 섞어주세요. 나머지 ½ 컵의 크림, 설탕, 바닐라를 중간 크기의 다른 그릇에 넣어 최고점이 될 때까지 치십시오. 3 개의 첨가물에 땅콩 버터 혼합물로 접으십시오. 사용할 준비가 될 때까지 식히십시오.

글레이즈

  • 코코아 가루와 설탕을 중간 크기의 냄비에 넣고 잘 섞습니다. 점차적으로 물 1/4 컵을 넣고 부드러워 질 때까지 저어줍니다. 진한 크림을 점차적으로 휘젓습니다. 자주 저으면서 중불로 끓입니다. 열을 낮게 줄입니다. 초콜릿을 넣고 녹고 부드러워 질 때까지 휘젓습니다. 약 2 시간 동안 가끔 저어 주면서 서늘하고 약간 걸쭉해질 때까지 실온에 두십시오.

  • 머랭을 양피지에두고 큰 톱니 모양의 칼을 사용하여 각 머랭의 가장자리를 원래의 10x4 1/2 인치 크기로 다듬습니다. 머랭과 종이 사이에 얇은 칼을 밀어 넣어 느슨하게합니다. 2 개의 머랭 직사각형 위에 1/4 컵 유약을 골고루 숟가락으로 펴서 덮습니다. 초콜릿이 굳을 때까지 약 30 분 동안 식 힙니다. 유리 머랭 직사각형 1 개를 접시에 놓습니다. 무스 반은 스푼 (1 1/4 컵 정도) 균일 한 층으로 퍼집니다. 두 번째 유리 머랭 직사각형을 맨 위에 먼저 놓습니다. 남은 무스로 퍼집니다. 유약을 입히지 않은 머랭 직사각형 상단. 상단 머랭 중앙에 1/2 컵의 유약을 붓습니다. 아이싱 주걱을 사용하여 상단 머랭 위에 유약을 펴서 유약이 옆으로 떨어지도록합니다. 얇은 층으로 고르게 덮기 위해 상단과 측면을 매끄럽게 만듭니다. 유약이 굳을 때까지 약 30 분 동안 냉장 보관하십시오. 남은 유약을 dacquoise 위에 붓고 균일 한 층으로 상단과 측면을 빠르게 부드럽게합니다. 원하는 경우 fleur de sel을 위에 가볍게 뿌립니다. 3 시간 이상 식히십시오. DO AHEAD 3 일 전에 만들 수 있습니다. 케이크 돔으로 덮고 차게 유지하십시오.

Jeanne Thiel Kelley의 레시피, Mitchell Feinberg의 사진

영양 성분

1 회 제공량 ​​: 칼로리 (kcal) 595.5 % 지방 칼로리 65.1 지방 (g) 43.0 포화 지방 (g) 17.9 콜레스테롤 (mg) 191.6 탄수화물 (g) 49.9식이 섬유 (g) 3.5 총 당분 (g) 40.7 순 탄수화물 ( g) 46.5 단백질 (g) 12.5 나트륨 (mg) 161.1 리뷰 섹션 최종 결과는 훌륭했고 확실히 다시 만들 것입니다.하지만 유약에 두 가지 문제가있었습니다. 이것은 정말 훌륭한 요리법이지만 유약을 엉망으로 만드는 것은 사기를 떨어 뜨릴 수 있기 때문에 다른 사람이 같은 문제를 겪을 경우를 대비하여 작성하겠습니다. 초콜릿을 넣었을 때 유약이 "부러져"초콜릿 칩을 넣을 때 혼합물이 너무 뜨거워서 기름진 엉망으로 변했습니다. 조리법에 온도가 나열되어 있지 않으면 엉망이되기 쉽습니다. 나는 유약 전문가는 아니지만 (분명히), 내가 검색 한 바에 따르면 화씨 90-110도 사이가 최적의 지점 인 것 같습니다. 내 스토브의 경우 버너를 낮게 설정하는 대신 완전히 꺼야한다는 의미 였는데, 이후에 무슨 일이 일어 났는지 인터넷 검색을 할 때까지 깨닫지 못했습니다. 다행히도 나는 여전히 따뜻하고 배치가 손실되지 않았을 때 침지 블렌더로 칠하라는 인터넷 조언을 따랐습니다. 20 분의 냉각 후 (추천하는 2 시간도 아님) 내 유약은 거의 단단하고 펴지지 않았습니다. "저장"해야했기 때문일 수도 있지만 2 시간의 냉각 시간은 멀어 질 수 있습니다. 나는 구출되고 냉각 된 유약을 스토브에서 몇 분 동안 재가열 한 다음 곧바로 조립을 시작했습니다. 유약은 여전히 ​​약간 따뜻했지만 잘 조립되어 최종 결과는 맛있었습니다 .ash_chahineCalifornia05 / 13 / 20

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